文章作者：佚名 點(diǎn)擊次數：1314 更新時(shí)間：2017/8/26

　　“自從‘光盤(pán)行動(dòng)’推進(jìn)以來(lái)，我們的餐余垃圾大大減少，幾年之前一天下來(lái)能裝6泔水桶，現在還不到一桶半�！边@些年，一些餐飲企業(yè)不僅在餐桌上花心思，對于配送環(huán)節也深入挖潛，盡量減少食材損耗帶來(lái)的浪費。山東凱瑞餐飲管理有限公司運營(yíng)總監陳林介紹，這幾年，公司通過(guò)加強對消費者點(diǎn)餐提醒，推出不同份量的菜品以及降低菜品中油鹽使用等方式，大大減少了餐余垃圾。不少餐飲企業(yè)表示，不僅要加強對餐余垃圾的處理，對廚余垃圾處理也要下工夫，這有利于企業(yè)降低成本，減少浪費。陳林說(shuō)，通過(guò)冷鏈物流將蔬菜從集散地直接運進(jìn)中央廚房，可減少人為交易和驗貨時(shí)的損耗，比起經(jīng)過(guò)多道環(huán)節入廚的蔬菜，利用率能提高5%。
　　“光盤(pán)行動(dòng)”開(kāi)展4年來(lái)，我國酒店餐飲企業(yè)秉承“餐廳不多點(diǎn)、食堂不多打、廚房不多做”的宗旨，逐漸摸索出適合自身的制度與經(jīng)驗，持續推動(dòng)“光盤(pán)行動(dòng)”。
　　以標準樹(shù)立行業(yè)標桿
　　“綠色飯店”是我國2007年頒布的國家標準，是飯店業(yè)實(shí)施綠色環(huán)保、節能降耗的主要參考標準之一。據中國飯店協(xié)會(huì )介紹，格蘭云天酒店管理公司、京師大廈、北京好苑建國酒店、昆侖飯店等老牌綠色飯店多年來(lái)堅持倡導、提醒客人適量用餐，提供打包、存酒等服務(wù)，餐廚垃圾低溫保存，鼓勵進(jìn)行無(wú)害化處理等“綠色飯店”國家標準，在控制成本節能減排的同時(shí)，樹(shù)立了行業(yè)標桿形象。
　　2014年6月，安徽省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )與安徽省標準化研究院牽頭起草的《節約型餐飲評價(jià)準則》正式發(fā)布，此標準為全國餐飲業(yè)提倡節約、反對浪費的第一個(gè)地方標準。3年來(lái)，通過(guò)推行此地方標準，安徽餐飲企業(yè)和廣大消費者初步形成理性點(diǎn)餐、適度用餐、剩餐打包等良好習慣；建立并逐步完善節約型餐飲的各項管理制度；企業(yè)設計科學(xué)合理的節約型菜單，積極提倡份餐消費，對消費者點(diǎn)餐、用餐、餐后三個(gè)過(guò)程進(jìn)行提醒，引導節約消費；建立節約型餐飲的內部評價(jià)和獎勵機制，激發(fā)員工的積極性，已逐漸形成節約型餐飲的常態(tài)化。
　　近年來(lái)，上海餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì )通過(guò)在全行業(yè)創(chuàng )建“綠色餐廳”活動(dòng)，進(jìn)一步倡導以大眾化餐飲為主導的節儉餐飲消費方式和以節能減排為主線(xiàn)的餐飲企業(yè)集約化發(fā)展經(jīng)營(yíng)模式和管理機制。上�！熬G色餐廳”涵蓋“食品安全、低碳環(huán)保、誠信經(jīng)營(yíng)”三大標準, 要求餐企做到環(huán)保達標、節能良好、避免浪費、倡導節儉等�，F在正以“每年一千家，三年三千家”的目標推進(jìn)，已有1400家餐廳被授牌“綠色餐廳”。
　　通過(guò)創(chuàng )建“綠色餐廳”，推進(jìn)實(shí)現餐飲業(yè)節儉、節約、節能，不僅使“光盤(pán)行動(dòng)”“節能減排”愈加常態(tài)化和規范化，還進(jìn)一步帶動(dòng)了餐飲消費新風(fēng)尚，在上海餐飲業(yè)形成了“低碳餐飲有示范”“綠色菜肴有產(chǎn)品”“小盆適價(jià)有餐單”“剩余打包有服務(wù)”的門(mén)店風(fēng)貌。上海千余家“綠色餐廳”的掛牌，不僅在節儉節約方面起到示范作用，同時(shí)減少了餐飲企業(yè)的能耗成本。
　　中國飯店協(xié)會(huì )調查發(fā)現，目前行業(yè)內倡導節約最普遍的方式多集中于在店堂顯眼處張貼光盤(pán)行動(dòng)的宣傳海報提示牌、餐廳提供“小份菜”“半份菜”、點(diǎn)餐時(shí)提示適量點(diǎn)餐、餐后主動(dòng)打包、對“光盤(pán)行動(dòng)”的消費者贈予優(yōu)惠券或小禮品等激勵方式。在南京古南都飯店、杭州飲食服務(wù)集團有限公司等企業(yè)內，這些方式已經(jīng)成為“光盤(pán)行動(dòng)”的標配。
　　制定不同的應對之策
　　近年來(lái)，隨著(zhù)高端餐飲轉型，婚宴、生日宴、壽宴等大眾宴席火爆，如何減少宴席的浪費成為酒店管理者研究的新課題。中國飯店協(xié)會(huì )調查發(fā)現，一些企業(yè)通過(guò)對消費者用餐的研究分析，針對宴席餐飲浪費制定不同的應對之策。濟南舜和酒店以接待各種婚慶喜宴為主，在菜品上將零點(diǎn)和宴會(huì )餐具分開(kāi)，宴會(huì )菜品下面墊一些成本低、外觀(guān)好看的白菜綠葉菜之類(lèi)的新鮮蔬菜，既不失主人面子又減少了浪費。在宴會(huì )形式上，盡量引導消費者舉行冷餐會(huì )、草坪婚禮等分餐制宴會(huì )，大大減少了餐飲浪費。同時(shí)在宴會(huì )過(guò)程中，服務(wù)員主動(dòng)分餐，避免因客人相互交流來(lái)不及夾菜，讓客人在最合適的溫度品嘗佳肴。
　　許多酒店、餐飲企業(yè)利用美觀(guān)環(huán)保的打包盒主動(dòng)在餐后為消費者打包，廣州白天鵝賓館、青島老船夫、凱瑞御仙都、濟南舜和等為避免宴會(huì )浪費，服務(wù)人員會(huì )一對一每桌打包，不示張揚地送出已打包好的菜品。如遇到當地觀(guān)念、習俗或顧客健康方面的情況，服務(wù)員也會(huì )盡量打包一些主食給消費者。
　　為顧客提供多種選擇
　　廣州白天鵝賓館不僅要求服務(wù)員為客人適量點(diǎn)菜，人數少的還可以提供半例，即例牌菜半份，價(jià)格則通常減半；在自助餐食物臺擺放提示牌，溫馨提示按量取食，不要浪費；現在酒店的宴會(huì )客人也習慣了打包。
　　定位為“草根食品”的李連貴熏肉大餅，其本身就有勤儉節省的企業(yè)文化內涵。公司提倡“光盤(pán)行動(dòng)”多年，要求員工在顧客點(diǎn)菜時(shí)，分析顧客人數及飯量，當判斷可能有大量剩余時(shí)，及時(shí)提醒，避免浪費。尤其對包席、團餐顧客，提醒并幫助其打包。
　　李連貴熏肉大餅在菜品的分量上也給顧客提供更多的選擇。比如熏肉分大小盤(pán)，餅可以買(mǎi)半張，在店內提供半份菜品，半盤(pán)半價(jià)。還根據大部分顧客食量減少的實(shí)際，對部分菜品減量降價(jià)。這些舉措帶來(lái)了顧客好評增加，光盤(pán)量增加，餐廚垃圾明顯減少的變化。
　　羊東家是以蒙古草原文化為背景，健康烤羊為主打的烹羊特色主題餐廳。傳統烤羊過(guò)去按只銷(xiāo)售，一只羊售價(jià)千元左右，往往用餐后會(huì )剩三分之一，浪費300元左右。由于價(jià)格不菲，兩三個(gè)人想吃卻望而卻步。羊東家顛覆傳統，率先開(kāi)啟“整烤零售”的銷(xiāo)售模式，烤全羊按斤售賣(mài)，豐檢由己。同時(shí)，店內諸如牛窩骨、羊金骨等能按個(gè)賣(mài)的產(chǎn)品就按個(gè)賣(mài)，不增加客人負擔，力求做到食材零浪費。如今，羊東家人均消費由100元降至80元左右，降低了20%。
　　武漢粗茶淡飯餐飲有限責任公司合理設計餐位，將餐位設計成大、中、小臺，相應地將菜肴設計成大、中、小份，價(jià)位不等，按人數點(diǎn)菜，減少顧客的浪費；推行份餐制，按每人每位的模式點(diǎn)菜上菜，充分照顧顧客的個(gè)性化需求，從點(diǎn)菜上減少浪費的可能。公司建立中央廚房，集中采買(mǎi)，集約化生產(chǎn)，提高了原料綜合利用率，減少了邊角料浪費，節約了人工成本，穩定了產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)也讓顧客得到實(shí)惠。
　　將理念化為普遍實(shí)踐
　　中國飯店協(xié)會(huì )會(huì )長(cháng)韓明表示，“一粥一飯，當思來(lái)之不易；半絲半縷，恒念物力維艱�！辈妥牢拿魇侨祟�(lèi)文明的縮影,傳承了人類(lèi)自古以來(lái)文明有禮、節儉惜福、珍愛(ài)糧食的優(yōu)良傳統,更是現代文明遞進(jìn)、社會(huì )進(jìn)步的一個(gè)標尺。饑餓距離我們并不遙遠，時(shí)至今日，珍惜糧食、節約糧食仍是需要遵守的古老美德之一。
　　為減少“舌尖上的浪費”，普及節約餐飲、文明餐飲的消費新理念，引導厲行節約、倡導珍惜的生活態(tài)度，中國飯店協(xié)會(huì )向全社會(huì )倡議“深化光盤(pán)行動(dòng)、強化節約餐飲”，除了號召餐飲企業(yè)做到店堂明示、引導理性消費、餐量多樣可選、餐廳不設置最低消費等內容以外，倡議還強調餐飲業(yè)自身提升烹飪技藝，提供美味營(yíng)養餐品，減少因菜品品質(zhì)不佳帶來(lái)的浪費；開(kāi)展“數字光盤(pán)行動(dòng)”，通過(guò)分析客單大數據、優(yōu)化供應鏈，減少采購、物流、儲存等環(huán)節的浪費。
　　“光盤(pán)行動(dòng)”能夠為餐飲業(yè)帶來(lái)哪些實(shí)實(shí)在在的好處和提升？武漢粗茶淡飯餐飲有限責任公司負責人的回答很實(shí)在，“光盤(pán)行動(dòng)”推行初期，表面上公司的收入受到一定的影響，可是從長(cháng)遠來(lái)看，此舉提高了顧客滿(mǎn)意度，帶動(dòng)了上座率的穩步提升。公司推行“光盤(pán)行動(dòng)”后，餐廚垃圾大大減少，也減輕了后勤員工的工作壓力。顧客在大眾點(diǎn)評上的好評率達到98%以上。近年來(lái)，公司營(yíng)業(yè)收入也一直在穩步攀升，2015年增長(cháng)33%、2016年增長(cháng)41%、2017年前5個(gè)月比去年同期增長(cháng)了30%。
　　如今，安徽省已有300多家大型餐飲品牌在積極創(chuàng )建節約型餐飲企業(yè)，3萬(wàn)多名餐飲人參與到此項活動(dòng)中，日平均節約的費用已占餐飲營(yíng)業(yè)額的2.5%，每年整體節約10億元以上。
　　起始于2013年初的“光盤(pán)行動(dòng)”，時(shí)至今日已經(jīng)有4個(gè)多年頭，曾經(jīng)一度成為社會(huì )焦點(diǎn)，然而，如今似乎已經(jīng)不再具有當年的熱度。近日，有媒體報道，“舌尖上的浪費”又重現餐桌，引起了人們的關(guān)注。
　　在編者看來(lái)，“舌尖上的浪費”回潮，更關(guān)鍵的是人際交往中存在著(zhù)“好客”和“愛(ài)面子”等原因，在飯店用餐已被不少人異化為“吃品位”，他們并不在乎吃，而是在乎點(diǎn)的菜是否夠多、夠貴。明明吃不完，點(diǎn)菜時(shí)卻點(diǎn)得多多的，否則就覺(jué)得沒(méi)面子。由于沒(méi)有監督和提醒，很多人為了不讓別人覺(jué)得“摳門(mén)”，便更加大方地點(diǎn)菜，菜吃不了又不好意思“打包”，從而造成了嚴重的浪費現象。
　　任何正向的社會(huì )發(fā)展，都是一個(gè)全社會(huì )聯(lián)動(dòng)的過(guò)程。針對“舌尖上的浪費”回潮，國人應該要有危機感�！肮獗P(pán)行動(dòng)”的持之以恒，一方面需要廣大民眾的自覺(jué)行動(dòng)，另一方面還需要政府相關(guān)部門(mén)的積極宣傳和飯店的節儉消費相關(guān)制度的建立踐行。中國已經(jīng)過(guò)了勸人吃飯的年代，健康的吃飯理念、理性的生活方式會(huì )慢慢成為主流，而杜絕中國式“剩宴”仍需每個(gè)人的努力