文章作者：佚名 點(diǎn)擊次數：1349 更新時(shí)間：2017/9/2

    為指導餐飲企業(yè)積極落實(shí)食品安全主體責任，強化食品安全管理，規范食品經(jīng)營(yíng)行為，提升餐飲企業(yè)衛生管理水平，踐行餐飲現場(chǎng)良好操作規范，明確餐飲具現場(chǎng)清潔消毒參考標準，9月1日，中國烹飪協(xié)會(huì )聯(lián)合北京食安為先管理咨詢(xún)有限公司編寫(xiě)并發(fā)布《餐飲具現場(chǎng)清潔消毒操作指南》。
    同時(shí)，為充分掌握企業(yè)餐飲具清潔消毒的良好操作方法或案例，指導從業(yè)人員規范操作，中國烹飪協(xié)會(huì )特搭建交流平臺進(jìn)行相關(guān)信息的征集，內容可發(fā)至：ccahangyebu@126.com。

餐飲具現場(chǎng)清潔消毒操作指南

    本指南參考了《食品安全法》，《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》及《GB/T27306-2008食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》等法律法規及標準制度，總體概括為：三清，三消，重保潔，常自查四方面內容，具體建議如下：
    第一步 餐飲具清洗三過(guò)程
    1.刮渣
    1）使用表面平滑的百潔布等清潔工具將食物殘渣及油污刮除到廚余垃圾桶中；
    2）禁止使用鋼絲球等易脫落異物的工具用以清潔。
    2.清洗
    對應的水槽中放置適當比例的洗滌溶劑和水，宜使用不低于40℃左右的溫熱水，或按照化學(xué)品說(shuō)明書(shū)要求配置：
    1）將餐飲具浸泡3分鐘或更長(cháng)時(shí)間，使殘留物松動(dòng)；
    2）使用表面平滑的百潔布或其他不易脫落異物的工具進(jìn)行刷洗清潔。
    3.沖洗
    使用清水沖洗去除餐飲具表面洗滌溶液，宜配合使用手持花灑在沖洗池中進(jìn)行。

    第二步 餐飲具消毒三方法
    1.物理消毒法
    1)煮沸消毒
    煮鍋保持沸騰狀態(tài)，即保持100℃；
    餐飲具全部浸沒(méi)煮沸10分鐘或以上。
    2)紅外線(xiàn)消毒柜消毒
    紅外線(xiàn)消毒一般控制溫度120℃以上；
    保持10分鐘或以上。
    2.化學(xué)消毒法
    含氯消毒劑消毒
    1)消毒液有效氯濃度250mg/L或根據化學(xué)品說(shuō)明書(shū)配置適宜的消毒濃度；
    2)使用溫水配置消毒液；
    3)消毒劑應在水中充分溶解并攪勻；
    4)宜在配置消毒液容器內側,如水池或水桶等，標記容積刻度線(xiàn)以簡(jiǎn)化消毒液配置流程，確保其濃度正確
    5)宜采用測氯試紙驗證有效氯濃度；
    6)每四小時(shí)更換消毒液，原配置的消毒液統一收集后傾倒入排水管道；
    7)餐飲具全部浸沒(méi)在消毒液5分鐘以上；
    8)使用凈水沖洗餐飲具表面殘余消毒液。
    3.洗碗機消毒保潔
    1)確認洗碗機配套的化學(xué)品（清潔劑、催干劑）符合產(chǎn)品相關(guān)標準，供應商可以提供該化學(xué)品安全數據說(shuō)明書(shū)（MSDS）；
    2)確認化學(xué)品在保質(zhì)期限內，并按規定的溫度濕度等條件貯存；
    3)化學(xué)品應通過(guò)可自動(dòng)分配裝置直接按比例分配進(jìn)入洗碗機；
    4)根據水的硬度不同酌情定期清理水垢；
    5)按照洗碗機的設備說(shuō)明書(shū)進(jìn)行日常規范操作，可避免洗碗機內部的油污，食物殘渣與餐飲具的交叉污染問(wèn)題。
    目前各餐飲業(yè)態(tài)常見(jiàn)的洗碗機型號有揭蓋機、通道機兩種，企業(yè)選擇對應機型洗碗機參考：
    洗碗機操作規范揭蓋式
    適合于300餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。
    洗碗機操作規范通道式
    適合于300-600餐位以下的餐飲業(yè)態(tài)。

    第三步 餐飲具保潔五要素
    1.存放清洗消毒后的餐飲具前禁止使用抹布、餐巾紙等再次擦拭清潔；
    2.餐飲具宜按照尺寸大小不同定位分類(lèi)存放；
    3.保潔柜在非取用餐飲具期間處于封閉狀態(tài)；
    4.餐飲具保潔柜隨手清潔，內部每天擦拭消毒；
    5.餐飲具如臨時(shí)放置備餐區待用時(shí)，需保持存放區域潔凈無(wú)污染且不與其他物品接觸。餐飲具宜倒扣放置并在上方遮蓋干凈的紗布等方式以防異物掉入。

    第四步 加強管理，自檢自查
    餐飲企業(yè)應加強從業(yè)人員健康管理等食品安全培訓考核，加強誠信守法經(jīng)營(yíng)和職業(yè)道德教育。企業(yè)應主動(dòng)落實(shí)主體責任，定期自查。依據發(fā)現問(wèn)題，順暢交流，夯實(shí)培訓，采取措施，落實(shí)驗收，信息公示的順序進(jìn)行過(guò)程控制。為加強企業(yè)餐飲具現場(chǎng)洗消環(huán)節管控，特制作《餐飲具現場(chǎng)清洗消毒自查表》供參考。企業(yè)通過(guò)本表自查，可以有效發(fā)現并修正餐飲具現場(chǎng)洗消過(guò)程中可能產(chǎn)生的交叉污染風(fēng)險，提升企業(yè)科學(xué)監管和防控能力。